Le gascon saintongeois est un chien au flair excellent et à la belle voix grave. Courageux, persévérant et infatigable, il est utilisé souvent pour la chasse en meute au gros gibier (sanglier) ou au petit (lièvre). À la fois rapide et prudent, c’est un chien d’ordre persévérant et intelligent.
Mais le gascon saintongeois est aussi un chien calme, au tempérament stable, affectueux et très démonstratif, faisant de lui un très bon chien de famille. Il a d’ailleurs un fort bon caractère et se montre très patient et très gentil avec les enfants.